Vieiras - retirar o músculo branco e depois reservamos
Para o salsifi vamos colocar em cal 40g/L, lavamos bem e depois vamos colocar a cozer em leite.
Aproveitamos a pele de leite para depois colocar no prato
O salsifi vai então no final secar no forno
Fazer um puré de ervilhas
As avelãs são torradas e depois picadas.
Fazer a manteiga noisette para a vieiras.