Pina Colada
Chef Rui Paula
Ingredientes
INGREDIENTES – Infusão de Coco
Coco 25 gr
Açúcar 25 gr
Água 250 gr
Agar-agar 2 gr
Ingredientes – Granizado de ananás
Sumo de Ananás 1 L
Açúcar Invertido 150 gr
Dixtrose 150 gr
Água 100 gr
Gelatina 4 folhas
Ingredientes – Ananás em calda
Ananás em Bruneza 50 gr
Calda de açúcar(água=açúcar) 50 gr
Ingredientes – Manga
Açúcar 150 gr
Glucose 50 gr
Rum 200 gr
Raspa de limão 1/2 limão
Raspa de Laranja 1/2 laranja
Ingredientes – Gelado de Pina Colada
Polpa de Ananás 1 Kg
Glucose 50 gr
Leite de Coco 1 lata
Açúcar 250 gr
Estabilizante de gelados 25 gr
Ingredientes – Molho de Manjericão
Açúcar 250 gr
Água 250 gr
Manjericão q.b.
Xantana q.b.
Infusão de Coco
Ferver a água com o açúcar e deixar arrefecer até aos 50ºC.
Adicionar o agar-agar e mexer.
Coar e reservar no frio.
Granizado de ananás
Juntar as folhas de gelatina previamente demolhadas. Mexer.
Adicionar o sumo de ananás.
Verter para um tabuleiro e levar ao abatedor.
Mexer de 30 em 30m.
Ananás em Calda
Juntar os ingredientes e fechar em vácuo.
Manga
Fazer um caramelo claro com o açúcar e a glucose.
Adicionar pouco a pouco o rum.
Adicionar as raspas e deixar arrefecer.
Colocar a manga em sacos de Vácuo adicionando 100 gr da calda.
Levar à ronner a 65ºC durante 25 m.
Gelado de Pina Colada
Juntar todos os ingredientes a frio e bater na bimby.
Levar ao abatedor.
Molho de manjericão
Fazer uma calda com o açúcar e a água.
Adicionar o manjericão e deixar infusionar.
Passar a mix e a chinês e adicionar a xantana.
Ferver a água com o açúcar e deixar arrefecer até aos 50ºC.
Adicionar o agar-agar e mexer.
Coar e reservar no frio.
Granizado de ananás
Juntar as folhas de gelatina previamente demolhadas. Mexer.
Adicionar o sumo de ananás.
Verter para um tabuleiro e levar ao abatedor.
Mexer de 30 em 30m.
Ananás em Calda
Juntar os ingredientes e fechar em vácuo.
Manga
Fazer um caramelo claro com o açúcar e a glucose.
Adicionar pouco a pouco o rum.
Adicionar as raspas e deixar arrefecer.
Colocar a manga em sacos de Vácuo adicionando 100 gr da calda.
Levar à ronner a 65ºC durante 25 m.
Gelado de Pina Colada
Juntar todos os ingredientes a frio e bater na bimby.
Levar ao abatedor.
Molho de manjericão
Fazer uma calda com o açúcar e a água.
Adicionar o manjericão e deixar infusionar.
Passar a mix e a chinês e adicionar a xantana.