Espuma de azeite:
Dissolver o monoglicérido em metade do azeite durante 5 minutos a 65ºC. Misturar a outra metade em frio. Colocar no sifão com 2 cargas de gás e reservar no frio durante 1 dia.
Tomate:
Colocar numa caçarola a manteiga, o azeite, a cebola, o tomilho, o louro e o alho. Tapar e cozinhar em lume brando durante 5 minutos. Juntar o tomate, o concentrado e o açúcar. Temperar com sal e deixar cozinhar em lume brando, sem tampa, durante 5 minutos. Acrescentar a água e o sumo de tomate e aumentar a temperatura até levantar fervura. Deixar reduzir, sem tampa e em lume brando, durante 30 minutos. Retificar o sal. Coar o molho num passador de rede fina. Juntar o agar (1% do molho filtrado), misturando com a ajuda de uma varinha ou processador de alimentos, e levar a ferver três vezes para que o gelificante fique incorporado. Reservar 1 minuto. Forrar um tabuleiro com filme de cozinha e distribuir o molho de tomate com a espessura de 1 cm. Reservar no frio durante 1 hora. Cortar em cubos de 1 cm e reservar.
Broa de milho:
Cortar a broa em pequenos triângulos com 3/4 mm de espessura. Pincelar com o azeite da conserva de ovas de sardinha. Levar ao forno previamente aquecido a 180ºC até ficarem douradas e crocantes.
Caviares de vinagre:
De véspera, fazer uma base com a água e o alginato e reservar no frio. Também de véspera, cortar as cenouras em rodelas, juntar o açúcar em camadas e deixar a macerar no frio. Colocar no processador de alimentos o vinagre, o xarope de cenoura, resultante da preparação anterior, e aquecer até aos 100ºC durante cerca de 5 minutos. Juntar o “gluco”e a xantana e misturar na velocidade média. Deixar ferver durante alguns segundos para que o espessante se incorpore totalmente. Reservar no frio durante 1 dia. Com uma seringa, fazer precipitar gotas da preparação anterior para um recipiente com a base de alginato. Ao caírem, as gotas em contacto com esta base, vão formando pequenas esferas que vão descendo lentamente até ao fundo do recipiente. Aguardar cerca de 1 minuto, retirar com a ajuda de uma escumadeira, passar por água fria para lavar os excessos de alginato e reservar no frio. Formar-se-ão pequenos caviares, com uma membrana muito fina a envolver o vinagre, que explodirão na boca assim que se exerça alguma pressão.
Finalização/empratamento:
Usar uma ardósia como base e uma lata de conserva oval para o empratamento. Fazer um cordão de espuma de azeite na periferia da base da lata. Distribuir uma colher de sopa de cubos de tomate ao centro. Colocar a broa de milho na vertical (tipo vela) num dos topos da lata. No outro topo, juntar os microverdes, bem soltos para conferirem volume. Juntar 5/6 ovas ao centro. Temperar com flor de sal de azeitona sobre todo o conjunto. Sobre as ovas, adicionar uma colher de chá de caviares de vinagre. Sobre os microverdes, adicionar a flor de cebolinho. Juntar a “bula” e a tampa e servir.