Rojão:
De véspera, fazer uma marinada com as bochechas, o vinho, o azeite, o alho esmagado/picado, o sal, o louro, a canela e a pimenta. Picar a cebola para o fundo do tacho, juntar a carne com a marinada e deixar cozinhar em lume brando durante 3 horas. Quando a carne estiver macia, condimentar com os cominhos e destapar para reduzir, mexendo sempre para que as gelatinas não fiquem agarradas ao fundo.
Língua e crocante de orelha:
Raspar as línguas, cortar as orelhas ao meio no sentido longitudinal, raspar, lavar bem e secar. Fazer uma marinada com o sal (1,2%), a pimenta, o alho esmagado e a banha. Colocar na “carta-fata” (alternativa: saco de vácuo resistente a temperatura), amarrar com fio de cozinha e reservar no frio durante 24 horas. Levar os sacos ao forno durante 18 horas a 80ºC.
Puré de batata e alho assado:
Assar os alhos em forno previamente aquecido durante 30 minutos a 180ºC. Sem desmanchar as cabeças, cortar os dentes junto à raiz e esmagar para sair o puré (rendimento aproximado 100 g). Cozer a batata com casca, pelar (rendimento aproximado 100 g) e juntar ao alho. Adicionar o azeite e os temperos e processar até ligar.
Puré de favas com chouriço:
Suar a cebola com o azeite, o chouriço picado, a salsa, o alho picado e o louro, em lume brando durante 5 minutos. Refrescar com o vinho e deixar cozinhar mais 5 minutos. Adicionar as favas, temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar mais 5 minutos. Adicionar metade da água e deixar levantar fervura. Retirar as folhas de louro e passar tudo para o processador de alimentos. Juntar a água restante e processar na velocidade máxima durante 2 minutos. Retificar o sal e voltar a processar na velocidade máxima durante 1 minuto.
Castanhas:
Juntar todos os ingredientes, exceto as castanhas e aquecer até ao ponto de ebulição. Adicionar as castanhas, destapar e deixar reduzir durante 8 minutos. Reservar no frio a macerar pelo menos 24 horas.
Finalização/empratamento:
Cortar as línguas em cubos e regenerar no forno durante 5 minutos a 180ºC. Cortar as orelhas em tiras finas e compridas e fritar em banha. Regenerar os rojões no forno durante 5 minutos a 180ºC. Regenerar os purés e as castanhas no micro-ondas ou em banho-maria.
Distribuir os purés alternadamente no prato. Distribuir os rojões e os cubos de língua, com os crocantes de orelha sobrepostos, adicionar os microverdes e finalizar com as flores.