Temperar o atum com flor de sal e pimenta, passar por clara de ovo e panar nas sementes de sésamo.
Selar o atum por todos os lados e cortar ao meio.
Fazer uma compota de tomate, com vinagre de vinho branco, açúcar, pimento verde, gengibre e flor de sal e tomate.
Cortar a raiz de lótus e fritar.
Fazer uma espuma com sumo de lima e lecitina de soja.
Decorar com micro agrião e espargo verde salteado.