Arroz de Sardinha
Chef Estrela Almeida
Ingredientes
Alho seco 0.030 Kg
Arroz carolino 0.500 Kg
Azeite 0.100 L
Cebola 0.050 Kg
Chalotas 0.200 Kg
Louro Q.b
Pimenta branca Q.b
Pimentos 0.020 Kg
Pó de enguias Q.b
Sal Q.b
Sardinha 2.000 Kg
Tomate chucha 0.500 Kg
Tomilho Q.b
Vinagre de sidra 0.100 L
Vinho branco Q.b
Amanhe a sardinha em filete e deixe dez unidades com rabo. Sangre as espinhas para fumet de sardinha. Temperar os lombinhos de sardinha com tomilho, sal, pimenta, vinagre, azeite e alho. Deixe nesta marinada de um dia para o outro.
Pelar os tomates em água a ferver, retirar as sementes e cortar em folhas. Dispor as folhas do tomate em tabuleiro temperar com azeite, sal, tomilho, pimenta e alho, e colocar no forno a confitar a 80ºC aproximadamente 4 horas.
Assar as chalotas no forno temperadas com azeite sal e pimenta
Para o caldo: Numa panela com água junte as espinhas previamente retiradas e um pouco de cebola e deixe cozer preferencialmente entre os 80ºC e 100ºC.
Depois da preparação do caldo,
Fazer o fundo para o arroz carolino, fritar o arroz e refresca-lo com vinho branco. Juntar aos poucos o caldo de sardinha, preparado para a confecção. No final quando o arroz estiver cozido colocar sardinha e tomate cortado aos cubos e temperar com um pouco de vinagre a gosto.
Empratamento: Dispor três filetes de sardinha marinados em forma circular no prato, encher o círculo obtido com o arroz de sardinha. Decorar com tomate confitado, chalotas assadas, o rabo da sardinha frito. Por fim regar o prato com um pouco de azeite aromatizado de pimento e tomilho.
Pelar os tomates em água a ferver, retirar as sementes e cortar em folhas. Dispor as folhas do tomate em tabuleiro temperar com azeite, sal, tomilho, pimenta e alho, e colocar no forno a confitar a 80ºC aproximadamente 4 horas.
Assar as chalotas no forno temperadas com azeite sal e pimenta
Para o caldo: Numa panela com água junte as espinhas previamente retiradas e um pouco de cebola e deixe cozer preferencialmente entre os 80ºC e 100ºC.
Depois da preparação do caldo,
Fazer o fundo para o arroz carolino, fritar o arroz e refresca-lo com vinho branco. Juntar aos poucos o caldo de sardinha, preparado para a confecção. No final quando o arroz estiver cozido colocar sardinha e tomate cortado aos cubos e temperar com um pouco de vinagre a gosto.
Empratamento: Dispor três filetes de sardinha marinados em forma circular no prato, encher o círculo obtido com o arroz de sardinha. Decorar com tomate confitado, chalotas assadas, o rabo da sardinha frito. Por fim regar o prato com um pouco de azeite aromatizado de pimento e tomilho.