Arroz de Pica no Chão
Chef André Antunes e Joana Vieira
Ingredientes
1 Frango caseiro
Sangue do frango q.b.
3 Cebola
1 Morcela de sangue
Azeite extra virgem q.b.
3 Folhas de louro
Vinagre q.b.
Sal q.b.
Pimenta preta q.b.
3 Dentes de alho
200 ml Vinho branco
Água q.b.
700 g Arroz Carolino
Desmanchar o frango em pedaços e reservar. O sangue já deve estar misturado com vinagre para não coagular.
Refogar a cebola bem picada num fundo de azeite num tacho largo (onde caiba todo o frango) até ficar bem dourada. Adicionar os dentes de alho
picados e o frango em pedaços e alourar em lume médio. Refrescar com o vinho branco, deixar evaporar quase na totalidade. Juntar a água até
cobrir o frango a 2/3, levantar fervura e juntar o louro. Deixar estufar até o frango estar bem tenro, temperar com sal e pimenta preta acabada de
moer. Acrescentar mais líquido se necessário. Entretanto, cozer a morcela no estufado, tendo o cuidado de a retirar quando estiver pronta. Cortar
em rodelas e reservar.
Medir o caldo obtido, deve ser três vezes a quantidade de arroz (pelo menos), o que neste caso seria pelo menos 2,1 litros. Se necessário, completar
o volume com água quente. Levantar fervura novamente e juntar o vinagre, ajustando os temperos. Agregar o arroz e, uns minutos antes de estar
pronto, a morcela. Antes de servir, voltar a ajustar o vinagre. Servir o arroz num ponto muito ligeiramente “al dente”, uma vez que o mesmo vai
continuar a cozinhar com o calor acumulado, permitindo assim que ao servir segunda vez ainda não tenha passado do ponto.
Refogar a cebola bem picada num fundo de azeite num tacho largo (onde caiba todo o frango) até ficar bem dourada. Adicionar os dentes de alho
picados e o frango em pedaços e alourar em lume médio. Refrescar com o vinho branco, deixar evaporar quase na totalidade. Juntar a água até
cobrir o frango a 2/3, levantar fervura e juntar o louro. Deixar estufar até o frango estar bem tenro, temperar com sal e pimenta preta acabada de
moer. Acrescentar mais líquido se necessário. Entretanto, cozer a morcela no estufado, tendo o cuidado de a retirar quando estiver pronta. Cortar
em rodelas e reservar.
Medir o caldo obtido, deve ser três vezes a quantidade de arroz (pelo menos), o que neste caso seria pelo menos 2,1 litros. Se necessário, completar
o volume com água quente. Levantar fervura novamente e juntar o vinagre, ajustando os temperos. Agregar o arroz e, uns minutos antes de estar
pronto, a morcela. Antes de servir, voltar a ajustar o vinagre. Servir o arroz num ponto muito ligeiramente “al dente”, uma vez que o mesmo vai
continuar a cozinhar com o calor acumulado, permitindo assim que ao servir segunda vez ainda não tenha passado do ponto.