Mergulha-se a lampreia, rapidamente, em água fervente, retira-se, e c/ a faca raspa-se cuidadosamente para retirar a camada viscosa. Depois de bem raspada passa-se por água fria. A seguir, põe-se numa bacia de louça o vinho e a lampreia. Sem tirar a lampreia da bacia, corta-se a cabeça e c/ o auxilio de urna tesoura faz-se um golpe até atingir o último orifício, isto é, onde termina a tripa ou espicha, tendo o cuidado de não a rebentar, pois se isso acontece a lampreia fica estragada, e amarga. O sangue que vai largando fica misturado com o vinho e a espicha é retirada cuidadosamente.
Corta-se a lampreia em toros de 6 cm aproximadamente que se deixam na bacia c/ o sangue, o vinho, o sal, pimenta, alho e salsa. Deixa-se pelo menos 2 h, no entanto, pode ficar também de 1 dia para o outro. Num tacho pica-se a cebola, deita-se o azeite e deixa-se alourar, lança-se um pouco de água, o chouriço e os toros de lampreia escorridos e deixa-se refogar pelo menos 10 mm. Retira-se a lampreia para um prato e acrescenta-se a calda c/ água na quantidade necessária para ficar um arroz solto. Quando o caldo estiver a ferver, lançamos o arroz, e quando este estiver quase pronto, deitamos o sangue e rectificamos os temperos. Quando pronto para ir para a mesa, deitamos a lampreia no arroz. Deve ficar um arroz «a fugir».

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