Auberginensuppe

Die Schalotten schälen, mixen, mit der restlichen Auberginencreme und den weiteren Zutaten aufkochen. 10 Minuten kochen lassen und passieren.

Piment d'Espelette-Schaum

Paprika putzen, entsaften und auf 5 cl reduzieren. Die Auberginensuppe mit dem roten Saft aufmixen, Piment d'Espelette zugeben und mit Lecite aufschäumen.

Pulporoulade

Paprika putzen, getrennt blanchieren, häuten und separat fein würfeln. Weiterhin getrennt in Olivenöl anschwitzen und jeweils 15 g Metilmasse zugeben. Den Pulpo, bis auf 4 Pulpoarmspitzen, der Länge nach in feine scheiben schneiden und 12 Scheiben beiseitelegen. Den Rest leicht überlappend auf Klarsichtfolie zu 4 Rechtecken von je 5 cm Breite und 8 cm. Länge auslegen. Auf die untere Hälfte zuerst die rote paprika- und auf die ober die gelbe Paprikamasse streichen. Dann mit Hilfe der Klarsichtfolie aufrollen und die Enden zudrehen. Zur Verbesserung der Stabilität in Alufolie wickeln und die Enden fest zudrehen. Im Wasserbad bei 65°C ca. 10 Minuten pochieren. Anschließend in 4 Scheiben schneiden. Die restlichen Pulpostreifen im vorgeheizten Backofen bei 100°C bei Ober- und Unterhitze erwärmen, auslegen, mit dem Auberginentatar bestreichen und aufrollen.

Anrichten

Die Auberginensuppe auf 4 Schalen verteilen, darauf den Piment d'Espelette-Schaum geben und mit etwas Piment d'Espelette bestreuen. In 4 weiteren Schalen je 3 mit Auberginentatar gefüllte Röllchen anrichten und mit etwas Piment d'Espelette-Schaum garnieren. In wiederum 4 Schalen die Pulporoulade setzen, dazu eine frittierte Auberginenscheibe anlegen und mit Pulpospitzen garnieren.


Wein (Empfehlung):

Weinempfehlung: Anselmo Mendes Alvarinho Contacto 2011, Anselmo Mendes Vinhos Lda