Vinaigrette

Aus den Zutaten eine Vinaigrette herstellen. Kurz vor dem Anrichten die Olivenöl-Nudeln darin marinieren und würzen.


Pulpo

Den Pulpo zweimal blanchieren. Die Zitronen und Orangen achteln. In Olivenöl mit Knoblauch, Kräutern und Gewürzen vermischen. Zusammen mit dem Pulpo in einen Vakuumierbeutel geben, verschweißen und im Niedertemperatur-Ofen bei 72°C oder im Backofen bei 80°C Ober- und Unterhitze ca. 12 Stunden garen. Pulpo in Scheiben schneiden und auf einer Silikon-Backmatte zu einem Rechteck vom 14x20 cm auslegen.

Pulpogelee

Flüssigkeiten mit pflanzlicher Gelatine aufkochen, anschließend Kräuter und Gewürze zugeben und über die dünn geschnittene Pulpomatte gießen.


Makrele mit Apfel-Pinienkernfüllung

Die Makrelen filieren, entgräten, häuten und kalt stellen. Apfelwürfel in dem Saft blanchieren und wieder herausnehmen. Den Apfelsaft auf 20 ml reduzieren, mit den Pinienkernen, Apfelwürfeln, Olivenöl und der Metilmasse verrühren. Fischhälften mit Salz, Pfeffer und Sea of Spices würzen, die Apfel-Pinienkern-Masse auf die Fischhälften verteilen, dabei darauf achten, dass die Grätenseite nach außen zeigt. Die Makrelen auf ein leicht geöltes Blech setzen, im vorgeheizten Backofen bei 100°C Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten garen.

Apfelperlen

Den Apfel schälen und mit einem Perlenausstecher ausstechen. Die Perlen kurz in Apfelsaft blanchieren und auf einem Blech kalt stellen.


Apfelbalsamico

Die Essige mit dem Revello-Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer geschmeidigen Vinaigrette verrühren, die Apfelperlen leicht darin marinieren.
Von dem Kopfsalatherz die Blätter einzeln abzupfen, waschen und anschließend trockentupfen. Später in Olivenöl sehr kurz anbraten, salzen und pfeffern und sofort aus der Pfanne nehmen.


Schalottenöl-Puder

Die Schalotten schälen, in feine Ringe schneiden, in Pflanzenöl frittieren und das Öl abpassieren. Nur das Öl mit Malto verrühren, bis ein festes Pulver entsteht. In einer Pfanne kurz nachrösten und mit 1 Prise Maldon Sea Salt würzen.


Shisokressesalat

Kresse von den Wurzeln abschneiden. Für die Vinaigrette die restlichen Zutaten verrühren und die Kresse darin marinieren.


Anrichten

Die Pulpomatten in 5 cm lange Streifen schneiden und mittig auf den Tellern servieren. Die gegarten Makrelen darauf anrichten, Kopfsalatblätter und Apfelperlen daneben anrichten und mit Balsamico-Essig beträufeln. Olivenöl-Nudeln leicht aufrollen und anlegen. Mit Shisokressesalat und Schalotten-Puder dekorieren.


Wein (Empfehlung):

Casa da Senra Loureiro 2012, Abrigueiros - Produções Agricolas e Turismo, SA