Grapefruitgelee

Grapefruits schälen, filieren und Kerne entfernen. Den Saft mit Citras und Gellan verrühren, kurz aufkochen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die Ringe auf ein glattes Blech stellen, die Grapefruitfilets rosettenförmig darin anrichten, das Gelee noch im heißen Zustand darauf verteilen, da es sehr schnell anzieht. Anschließend abkühlen lassen.


Wilder Spargel

Den Spargel Blanchieren, auf 5cm kürzen und erst kurz vor dem Anrichten in Butter schwenken.


Pfeffermelangesauce

Das Gemüse putzen, gegebenenfalls schälen und klein schneiden. Die zerkleinerten Hummerkarkassen nur kurz in Olivenöl anschwitzen. Gemüse unterrühren, mit Geflügelfond auffüllen und Wermut sowie Kräuter und Gewürze zugeben.
20 Minuten kochen und auf 200 ml reduzieren. Mit Sahne aufkochen, passieren und mit Salz abschmecken. Anschließend die kalte Butter einmixen.

Anrichten

Das gemachte Hummertatar leicht erwärmen, mit dem Grapefruitgelee bedecken, Kaiserperlen sowie Chilifäden darauf setzen, den gegrillten Hummer aus der Schale lösen und bis zur Schwanzspitzenkarkasse abschneiden. Die Schere drapieren, mit Erbsenkresse garnieren, dazu den lauwarmen Spargel anlegen. Die gemixte Pfeffermelangesauce angießen.


Wein (Empfehlung):

Weinempfehlung: Quinta de Carapeços, Alvarinho/Trajadura, Quinta de Carapeços 2012