Mediterrane Tapenade

Paprikaschoten schälen und im Olivenöl mit Knoblauch, Kräutern und Gewürzen confieren. Anschließend entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Oliven in Ringe schneiden. Den Staudensellerie putzen, in Scheiben schneiden und kurz blanchieren. Mit den Paprikawürfeln, Olivenringen und 2 EL des Confieröls sowie dem Sherryessig anrühren, leicht salzen und pfeffern.


Sellerieshooter

Knollen- und Staudensellerie entsaften, kalt passieren, 100 ml davon abmessen und mit der Geflügelconsommé leicht erwärmen. Eingeweichte Gelatine zugegen und auflösen. Zwei Drittel davon in Gläschen füllen. Den restlichen Saft mit dem Pro-Espuma mixen, in einen ISI-Spender füllen, 1 Glaspatrone hineindrehen. Vor dem Anrichten auf den Shooter sprühen.


Shisokressensalat

Kresse von den Wurzeln abschneiden. Für die Vinaigrette die restliche Zutaten miteinander verrühren und die Kresse darin marinieren.



Anrichten

Thunfischsellerieschnitten auf Tellern anrichten mit Shisokressensalat belegen. Die gegarten Rotbarben dazugeben und die mediterrane Tapenade dazu anrichten. Den grünen Sellerieshooter dazustellen.


Wein (Empfehlung):