Pratos de peixe
Pratos de peixe
Tranche de Robalo, Puré de Grão com Ragout de Chanterelles e Edamame

DIPLOMA DE OURO - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 9ª Edição
Chefe António Vieira
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes 2016 - 9ª Edição

Ingredientes
Robalo Selvagem 0.140 Kg
Grão-de-bico 0.100 Kg
Azeite 0.025 dL
Vinagre 0.001 dL
Flor de Sal 0.001 Kg
Cogumelos Chanterelles 0.080 Kg
Edamame 0.020 Kg
Alho 0.005 Kg


Tempo de confecção
15 minutos
O robalo é temperado com sal, grelhado na chapa só com azeite.
Fazer um puré com o grão-de-bico sem a pele somente com azeite e vinagre.
Saltear os chanterelles só em azeite e alho, juntar o edamame cozido e temperar com sal.
Colocar no prato uma porção do puré de grão, colocar a tranche de robalo e os cogumelos e o edamame ao lado.
Regar com um pouco de azeite .


Vinho (sugestão): Covela Branco Escolha 2013

O caracter exótico deste vinho que harmoniza castas frescas e também mais estruturadas faz com que a leveza, mas também a intensidade deste prato façam todo o sentido no acto da prova. A casta Avesso irreverente e seca com a delicadeza do Robalo balançam muito bem com os cogumelos chanterelles E o puré de grão mais domados pela casta Chardonnay presente em quase 50% do lote deste vinho persistente, de aromas evidentes mais tardiamente. Aguenta muito bem uma temperatura de serviço algo acima do habitual.