Pratos de peixe
Pratos de peixe
Ligações Improváveis" - Salmão cozinhado em manteiga das Marinhas, creme de acelgas, puré de cherovia, tagliatelles de lulas, emulsão de Alvarinho e açafroa do Açores, raviólis com cabeça de porco Bísaro

DIPLOMA DE OURO - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 9ª Edição
Chefe Vítor Matos
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes 2016 - 9ª Edição

Ingredientes
Filete de Salmão (lombo) 600g
Manteiga Clarificada (marinhas) 1 Kg
Flor de Sal Tavira Q.B.
Pimenta Preta Q.B.
Sal Grosso Q.B.
Acelgas Verdes 1 Kg
Alho 200 g
Azeite 1 L
Cherovia 1 Kg
Batata Agria 500 g
Natas 2 L
Lulas gigantes dos açores (tagliatelles) 1 Kg
Para 4 (50g) (quantidade mínima)
Leite 1 L
Echalotes 200 g
Manteiga s/ Sal 200 g
Alvarinho 1 Grf
Vinagre de Estragão com estagio em barrica de carvalho 100 mL
Açafroa dos Açores 2 g
Farinha tipo 55 s/ Fermento 1 Kg
Cabeça de Porco Bisaro 1,8 Kg
Cebolinho Q.B.
Cenouras 200 g
Cebolas 300 g
Alho Francês 200 g
Tomilho 50 g
Louro 10 g
Ovos 9 Und
Farinha Granno Duro 750 g
Salsa 50 g
Flor bean blosson q.b
Germinado de coentro q.b
Trompetas da morte 50 g
Couves (a gosto?Tatsoi, pack shoy,etc?) q.b

Tempo de confecção
60 Minutos
Lulas:
Lavar bem as lulas, abri-las (não utilizar os tentáculos) de maneira que fiquem bem espalmadas.
Prensar as duas lulas uma contra a outra, selar com película aderente, e congelar no mínimo com 12 horas de antecedência. Retire do congelador e lamine com 3mm de espessura.
Tempere com flor de sal e flameje as tirar.
Prepare as acelgas de forma a só utilizar as folhas.
Num tacho com água a ferver adicione as acelgas, deixe bringir ligeiramente para não perder a clorofila das acelgas.
Em lume brando colocamos uma caçarola com azeite e alhos e vamos triturar com o auxílio de uma bimby ou uma varinha mágica, as folhas verdes com o azeite preparado anteriormente, retificamos temperos com flor de sal e pimenta preta moída na hora.
Posteriormente filtramos com um passador.
Descascamos as cherovias e as batatas e cortamos grosseiramente.
Cobrimos com natas e leite, e temperamos com sal grosso.
Cozemos o preparado, escorremos o caldo e reservamos e de seguida trituráramos as cherovias juntamente com as batatas, adicionando um pouco do caldo de natas e leite se necessário até atingir a consistência desejada, e retificamos temperos.
Por fim, passamos o puré por um peneiro fino com a ajuda de uma espátula para retirar possíveis fibras.
Depois de termos o salmão filetado, retiramos a pele e todas as espinhas. Doseamos em tranches de cerca de 150 gr. Aquecemos a manteiga previamente clarificada num tabuleiro fundo, colocamos o forno a 65º, até a manteiga atingir a mesma temperatura, posteriormente mergulhamos o salmão na manteiga de maneira que fique completamente submersa, e tapamos o recipiente.
Mantemos no forno durante cerca de 40 minutos.
Retiramos, do forno, escorremos a manteiga, temperamos com flor de sal e pimenta preta moída na hora, e servimos. Picar echalotas, de seguida colocar numa caçarola com a manteiga até caramelizar.
Refrescamos com o alvarinho fresco, adicionamos o vinagre estragão, temperamos com sal e pimenta e deixamos reduzir até evaporar o álcool.
Posteriormente adicionamos as natas, e retificamos de tempero. Quando levantar fervura adicionamos a açafroa e tapamos até a infusão estar concluída este processo pode demorar até 30 minutos.
Por fim filtre o preparado. Emulsionar o molho no final.
Numa batedeira batemos a farinha de Granno Duro com os ovos e temperamos com sal fino. Quando a massa estiver no ponto batemos á mão até ficar lisa e estável, reservar.
Com a ajuda de um rolo estendemos a massa, para de seguida rechear com a cabeça de porco fumada, no final cortamos os raviolis em triângulos.
Cozer as cabeças de Porco com um leque de aromáticos, depois de estarem totalmente, retiramos as cabeças de porco e sem esfriar totalmente retiramos toda a carne, tendo o cuidado de não haver qualquer tipo de ossos no preparado. Reservamos o caldo depois de filtrado. Fazer bechamel acrescentado o caldo da cozedura das cabeças, juntando a carne desfiada até formar uma pasta, depois de frio juntar cebolinho picado e retificamos temperos. Saltear aa tompetas da morte em manteiga. Decorar gosto.

Vinho (sugestão): Anselmo Mendes Parcela Única Alvarinho 2014

Em ligações improváveis um dos meus pratos será revisitado, este prato possui 5 anos e agora será alvo de uma atualização. Para esta harmonização apostei no sabor? sabor?sabor?!!!!!!!!!!!! Um salmão cozinhado (em manteiga) num ponto cremoso e leve! Intensificado com o molho de alvarinho. Para mim este prato mesmo sendo de salmão tem um sabor bem tradicional. O elemento mais improvável e a cabeça de porco que liga em perfeição com o Vinho Parcela Única e com a tosta bem integrada, sedoso e único! O creme de acelgas faz me lembrar uma sopa caseira cozinha a lareira em casa da minha avó! (lembranças) Arisco a dizer que esta no top tem dos meus melhores pratos! O vinho parcela única tem o sabor e mestria de potencializar a casta alvarinho levando o melhor que se faz pelo mundo? A harmonização e explosiva e carregada de emoção?sabores genuínos e improváveis?