Pratos de peixe
Pratos de peixe
Pregado em crosta d´alho e salsa, espinafres, cremoso de batata e molho Alvarinho

DIPLOMA DE PRATA - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 9ª Edição
Chefe Chefe consultor Vítor Matos Chefe residente Tiago Faria
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes 2016 - 9ª Edição

Ingredientes
Pregado 1 Kg
Miolo de pão seco 150 g
Alho 2 dentes
Azeite virgem extra 200 mL
Salsa 150 g
Batata 650 g
Leite meio gordo 100 mL
Natas 300 mL
Sal q.b.
Pimenta preta moída q.b.
Espinafres 200 g
Manteiga 150 g
Tomate mini rama 6 unid
Germinado de ervilha 20 g
Vinho alvarinho Anselmo Mendes contacto 300 mL
Cebolinhas 2 unid
Echalotas 2 unid
Pimenta preta em gão 10 g
Noz moscada q.b.
Cebola 2
Cenoura 2
Alho francês 2
Coxa de frango 100 g


Tempo de confecção
1 hora
Pregado: Amanhar o pregado, e dosear 4 doses de 150 g. Colocar as espinhas do peixe em água e gelo para sangrarem, reservar no frio. Corar o peixe em 50 mL azeite dos dois lados, retirar do sautê colocar num tabuleiro com a crosta de alho e salsa e levar ao forno até atingir o ponto.
Cremoso de batata: Assar as batatas com pele e um pouco de sal grosso a 160ºc cerca de 35 minutos, quando cozidas descascar e passar pelo passe-vite juntando o leite meio gordo 100 mL de natas 100 g de manteiga, sal, pimenta preta moída, noz moscada.
Crosta d´alho e salsa: Triturar a salsa juntamente com o alho sem talo e o miolo de pão seco temperar com um pouco de sal fino.
Molho de alvarinho: corar as espinhas de peixe com um fio de azeite refrescar com 50 mL alvarinho num tacho e juntar a cebola, a cenoura e o alho francês cortado grosseiramente, juntar água até cobrir o peixe, deixar levantar fervura e colocar no mínimo, deixar cozinhar cerca de 30 minutos, passar pelo chinês étamine e reservar. Fazer um puxado com a echalota o resto da manteiga, a pimenta preta em gão colocar o vinho alvarinho e deixar reduzir, juntar o caldo de peixe reservado, sal e deixar reduzir mais um pouco, por fim juntar natas retificar tempero, passar pelo chinês étamine.

Espinafres: saltear com um pouco de azeite e temperar com sal fino.

Cebolinhas: colocar o frango a ferver com uma cebola e a cenoura e um pouco de sal deixar ferver e colocar no mínimo deixar cozinhar cerca de 30 minutos, passar pelo chinês étamine.
Colocar as cebolinhas num saco de vácuo com o caldo de galinha, fechar em vácuo e cozinhar 3 horas a 85ºC.

Empratamento: Colocar 3 "quenelles" de cremoso de batata, o peixe, o tomate "cherry" cortado a meio, os espinafres salteados, regar com o molho de alvarinho, as pétalas de cebolinha e terminar com os rebentos de ervilha.



Vinho (sugestão): Anselmo Mendes Contacto Alvarinho 2015

Para um peixe fresco do nosso mar juntei um molho untuoso de alvarinho, com frescura e um toque de acidez. Escolhi ingredientes simples que nos ligam à terra. É um prato rico em aromas, mas com um sabor delicado. Escolhi um alvarinho que expressa bem todo o potencial do seu "terroir" pelo processo do contacto com a película da uva. Para mim um tão simples mas cheio de emoção.