Pratos de carne
Pratos de carne
Leitão a 63 ºC, 12h, com um puré de escabeche de cenoura e ar de Laranja do Algarve

DIPLOMA DE BRONZE - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 9ª Edição
Chefe Miguel Silva
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes 2016 - 9ª Edição

Ingredientes
Entremeada de leitão 150g
Cebola 100g
Alho 10g
Sal 500g
Açúcar 500g
Pimentas 10g
Cenouras 120g
Grelos 50g
Azeite 50g
Vinagre 50mL
Laranja do algarve 100mL
Lecitina 2g
Para o leitão
Limpar o leitão e retirar os ossos da entremeada, colocar numa salmoura com o sal o açúcar e as pimentas e deixar ficar 2horas, assim que passar as 2horas retirar e passar por agua, de seguida com o fio norte fazer uns rolos e colocar num saco de vacou e levar á roner a 63ºc 12horas, retirar da roner e colocar em agua e gelo para parar a cozedura, retirar do saco cortar em dozes e levar ao forno a 210ºc ate a pele do leitão ficar estaladiça.
Para o puré:
Descascar as cenouras e colocar a cozer em agua temperado com sal, a parte picar a cebola e levar a lourar assim que estiver colocar no robot, escorrer a cenoura e juntar ao mesmo prepara e passar tudo a puré, colocar no peneiro e fazer passar o puré pelo mesmo, assim que estiver colocar no sauté e juntar o vinagre retificar de temperos.
Para os grelos:
Escolher os grelos e leva-los a cozer, assim que estiver retirar da água e colocar em água com gelo para parara a cozedura, escorrer bem, picar os alhos e saltear o alho com os grelos
Para a espuma de laranja:
Espremer o sumo das laranjas e juntar a lecitina, com a varinha juntar tudo e fazer passar ar entre a varinha e o preparado de laranja para formar uma espuma

Vinho (sugestão): Covela Branco Escolha 2013

Para este prato escolhemos este vinho, por ter esta cremosidade que vai ajudar na ligação com o leitão e a acidez e mineralidade vai cortar a doçura do puré de cenoura.