Pratos de peixe
Pratos de peixe
Tornedó de tamboril com molho de seu fígado

DIPLOMA DE BRONZE - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 9ª Edição
Chefe Tony Salgado
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes 2016 - 9ª Edição

Ingredientes
Tamboril 0,5 Kg
Arroz carolino 0,05 Kg
Tinta de choco 0,005 Kg
cebola 0,01 Kg
alho 0,005 Kg
Fava fresca 0,020 Kg
ervilha 0,02 Kg
Ervilha torta 0,01 Kg
Cenoura 0,05 Kg
Cebola roxa 0,01 Kg
azeite 0,01 L
Vinho branco 0,01 Kg
louro 0,001 Kg
Coentro 0,005 Kg
tomate 0,05 Kg
Limpar tamboril e separar as espinha, preparar um fume com um cebola, alho, cenoura e louro, refrescar com vinho branco e juntar as espinhas e água, deixar ferver e passar caldo a chinês
Fazer um refogado e colocar o arroz juntar o fume pouco a pouco quando estiver a terminar juntar um pouco de tinta de choco.
Suar um pouco cebola, tomate, cenoura, cebola e alho, refrescar com vinho e juntar o fígado de tamboril e triturar tudo.
Levar a cozer o medalhão de tamboril com o fume.
Pelar a ervilha e fava, saltear com um pouco de azeite, alho e cebola as favas e as ervilhas fazer puré
Bringir a ervilha torta e saltear.
Empratar a gosto
* Os legumes podem ser alterados consoante a disponibilidade no mercado


Vinho (sugestão): Quinta Picouto de Cima Branco Colheita Seleccionada 2015

Vinho leve com acidez proeminente, jovem e muito aromático, resulta na combinação perfeita com consistência do peixe e surpresa entre a combinação da tinta de choco, fava e ervilha.