Pratos de peixe
Pratos de peixe
O bacalhau e a açorda num momento único

DIPLOMA DE BRONZE - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 9ª Edição
Chefe Flávio Silva
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes 2016 - 9ª Edição

Ingredientes
Bacalhau 800g
Espargos verde 250g
Couve flor 500g
Pao alentejano 200g
Broa 0,75g
Tomate 0,20g
Frutos secos 0,05g
Camarão 100g
Alho 0,50g
Leite 100cL
Pickles 200g
Ovas de salmão 0,50g
Micro mix 0,20g
Sementes de sesamo 0,50g
Vinho do porto 0,05cL
Acucar 100g
Salada aromática 0,20g
Ovos 5und
Farinha 200g
Flores comestíveis 0,25g
Frutos vermelhos 100g
Azeite 10cL
Sal 0,08g
coentro 0,30g


Tempo de confecção
1 hora
Confitar o bacalhau em azeite aromatizado com coentros. Demolhar o pão em leite. Com metade do camarão pica-se e salteia-se e junta-se o pão para fazer a açorda, no fim de feita a açorda faz-se com pequenas bolinhas que irão ser panadas com farinha, ovo e frutos secos com sementes de sésamo. Cozer os espargos verdes, noutra panela fazer o puré de couve-flor com os respectivos temperos. Levar o vinho do Porto ao lume e adicionar o açúcar para fazer uma redução. Picar o resto do camarão e temperar com o sumo de limão (ceviche de camarão). Triturar os frutos vermelhos. Com a broa serrana cortar para fazer tostas que serão pinceladas com tomate e no fim levar a tostar. Decorar a gosto.

Vinho (sugestão): Vinha Antiga Alvarinho Escolha 2015

Cor citrina e aspecto cristalino, este alvarinho com notas florais e frutadas foi envolvido em madeira dando lhe algumas notas a baunilha mel e especiarias. Um branco com estortura, encorpado com final de boca exuberante. Vai deixar o bacalhau mostrar o seu vigor acompanhado de forma generosa.