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A cavala em três texturas

Verde Prata - Escolas de Hotelaria
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 5ª Edição
Chefe Vitor Loureiro
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 5ª Edição

Ingredientes
Cavala 5 Unid.
Germinados de mostardas 10 Gr
Cebola roxa 2 Unid.
Pimentos vermelhos 2 Unid.
Folha de gelatina 2 Unid.
Batata 500 Gr
Leite ½ Dl
Natas ½ Dl
Salmão 100 Gr
Sal grosso 15 gr
Azeite 2 dl
Cebolinho 10 Gr
Vinagre balsâmico 3 a 4 Gotas
Pimenta do moinho 2 Gr
Açúcar mascavado 10 Gr
Lima 1 Unid.
Malagueta q.b.

Tempo de confecção
45?+ 15?
Retirar os filetes às cavalas.
Quatro dos filetes serão para retirar a pele e passar a carne na máquina de picar. Reservar a pele.
Passar também na máquina o salmão até desfazer numa pasta. Temperar com sal e pimenta. Adicionar o
cebolinho picado.
Untar a pele da cavala com a pasta de cavala e depois com a de salmão. Enrolar e cozinhar a vapor até
atingir 64ºC no interior. Reservar.
Com outro filete colocar num tabuleiro e levar a fumar.
Com a restante cavala, cortar em cubos e temperar com sal, pimenta do moinho, malagueta, sumo e raspa
de lima e azeite. Marinar cerca de 20 minutos.
Entretanto, fazer a compota de cebola e aproveitar a cebola cortada em rodelas finas e desidratar.
Levar também os pimentos a assar e retirar a pele depois de prontos.
Passar a puré e adicionar 2 folhas de gelatina previamente demolhada. Colocar num sifão e juntar uma
carga de gás. Reservar no frio até ao momento de servir.
Fazer um puré de batata vulgar e reservar.
Empratar as cavalas numa ardósia colocando o puré de batata na base.
Dispor os restantes elementos e finalizar com uns apontamentos de rebentos de mostardas.

Vinho (sugestão): Quinta de Gomariz Espadeiro 2010