Vintage

Quelques-unes des caractéristiques les plus importantes d'un vin sont définies lorsque les raisins sont cueillis. Par conséquent, il est très important de définir, aussi précises que les technologies modernes permettent, la date vintage.

Un des problèmes qui donne traditionnellement préoccupation pour les agriculteurs de la région est la maturation tardive du raisin, en raison des systèmes de guidage utilisé et la profusion végétale qui provoque l'ombre. La prochaine d'une période pluvieuse après que les forces équinoxe d'été de nombreuses personnes d'anticiper le millésime, craignant le risque de pourriture.

Les nouveaux systèmes de guidage aider à parvenir à une maturation plus tôt raisonnable. Cela ne signifie pas que le millésime est nécessairement prévu, car il ya une certaine tendance à faire du vin avec une teneur plus élevée en alcool, fruit de vendanges tardives.

La date millésime devrait être défini par plusieurs facteurs, parmi lesquels il convient de souligner l'acidité estimé. On sait que, comme les raisins de transformer ses acides en sucres, l'acidité diminue et les augmentations de la teneur estimée en alcool. Chaque cépage a son propre équilibre et même chaque producteur peut définir quelle relation il préfère. Toutefois, la règle devrait être maintenu: il faut accorder plus d'attention à ce facteur.

Lorsque le millésime commence, les meilleures conditions de transport de la vigne à la cave doit être garanti. Tout doit être fait afin que les raisins arrivent intacts et non broyés ou pressés: la récolte a lieu habituellement dans les journées chaudes, donc un tout début de fermentation peut se produire.

Une fois les raisins arrivent à la cave, ils sont transportés à la presse, étant préalablement râpé ou non.

La méthode de vinification utilisée pour les vins blancs est le must de fermentation après les raisins sont pressés sans les autres parties de la grappe. C'est ce qu'on appelle le "bica aberta" (vinification en blanc) méthode.

La fermentation des vins rouges dans les caves de fermentation (ou automatique doit distributeurs), après les raisins sont râpées. C'est ce qu'on appelle le "curtimenta" (macération) méthode.

La fermentation alcoolique

Après la «décantation», pour tenir le doit jusqu'à ce que les matières solides sont déposés, les moûts de vin blanc sont placées dans un contenant de nouvelles où la fermentation a lieu.

La fermentation alcoolique est le processus chimique de la transformation des sucres en alcool. Ce processus est causée par des levures, étant parfois nécessaire de les ajouter pour que le processus commence. Dans ce cas, les vignerons peuvent utiliser des levures sélectionnées offertes par le CVRVV ou de produire, au début de la vendange, une quantité de levures de leurs propres moûts.

Il est important de souligner la température de fermentation. Au cours de ce processus, le produit de la chaleur et doit élève sa température. L'expérience nous dit que la température augmente centigrades de degré un pour chaque degré d'alcool de moût. Cela signifie que doit, que commence la fermentation à 15 º C et 10% vol. Atteindra une température d'environ 25 º C.

Les actes de la température sur le développement de fermentation, impossible de se produire en dessous du 12 º C et la température est élevée, plus la fermentation a lieu. Toutefois, les températures plus élevées "tuer" les levures responsables de "travailler" les arômes, et favorise l'apparition de l'acidité volatile non désirées. Il est donc d'une extrême importance pour contrôler la température, ce qui peut prolonger la durée de fermentation doit à trois ou quatre semaines.

L'existe de nombreuses façons, plus ou moins sophistiqués, de contrôler la température de fermentation - de l'électricité par les systèmes de réfrigération exploités à des douches ordinaires au cours des cuves en acier inoxydable et caves fraîches.

Fermentation malo-lactique

Les vins sont encouragés à subir une seconde fermentation, ou malo-lactique. Dans le cas des vins avec une acidité élevée non-volatile, et donc plutôt "astringent", la fermentation malo-lactique améliore la qualité.

Cette fermentation est un processus biochimique par lequel l'acide malique, spécialement abondants dans les raisins pas complètement mûrs, se transforme en deux éléments: l'acide lactique (présent dans le lait et responsable de son acidité) et le dioxyde de carbone. La fermentation malo-lactique est ensuite responsable de la dioxyde de carbone naturels présents dans les vins Vinho Verde, en leur donnant son traditionnel «pétillance».

Cependant, la survenue de la fermentation malolactique a ses coûts: une réduction de la fraîcheur et les arômes primaires de procéder à partir de raisins. Pour cette raison, de nombreux œnologues de prévenir son apparition dans le blanc Vinhos Verdes, qui doit avoir la fraîcheur et l'arôme jeunes. La fermentation malolactique est principalement encouragée dans le rouge Vinhos Verdes, dont la qualité dépend plus de sa complexité de saveur que l'intensité des arômes.